Habaneras de Cádiz

Para celebrar que, por fin todo está solucionado, el día 1 de julio me iré de vacaciones y que será de nuevo a Cádiz, me pasé por el mercado, compré dos hermosos bogavantes dignos del destino para el cual iban a ser inmolados: La merienda de este mediodía y ¡por Baco que lo han sido!

Espero que me ayuden a mitigar la impaciencia de entrar de nuevo por Puerta Tierra, pasear por las calles de la Viña y Plaza del Mentidero, las puestas de sol en La Caleta... No será como comerlo en el Puerto ¡Pisha! pero tan poco era esa mi intención.

Arroz caldoso de bogavante

INGREDIENTES:

Arroz (Extra): 400 grs.
Tomate rallado: 200 grs.
Ajo picado fino: entre 30 y 50 grs.
Cebolla picada fina entre: 150 y 200 grs.
Brandy: 2 cucharadas soperas
Ñoras: 2 piezas
Perejil picado fino: al gusto
Caldo de Pescado: 1.650 ml.
Gambas peladas: 125 grs.
Bogavante: 3 piezas (400/500 grs./u)
Azafrán en hebra: un pellizco
Colorante alimentario: Al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Cortar los bogavantes a trozos (el modo de cortarlos irá en función del tamaño- Si el bogavante es grande, lo cortaremos a rodajas y si es de tamaño mediano, lo cortaremos longitudinalmente de cabeza a cola y luego transversalmente por la unión del tórax con el abdomen, quedando así, cuatro trozos. Dejando, en ambos casos, las pinzas principales del animal, enteras).

Pondremos a calentar aceite de oliva, le marearemos una pequeña cayena durante un minuto. Transcurrido este minuto, retiraremos la cayena y pondremos a dorar los trozos de bogavante que, con el calor, irá poniéndose rojo su caparazón y de sus carnes irá desprendiéndose parte de su jugo.

Una vez el bogavante sofrito, lo retiramos y, en la misma cazuela agregamos la cebolla y el ajo, picados muy finos hasta que queden bien estofados y dorados. Cuando hayamos llegado a este punto, añadimos el tomate triturado (a poder ser, sin semillas o pepitas), o utilizaremos algún tipo de tomate tamizado de los que se comercializan en los establecimientos de alimentación y, conjuntamente con el tomate, la pulpa de las ñoras.

(Para extraer la pulpa de las ñoras, las habremos puesto durante un par de horas, cortadas, en remojo para que el Agua las reblandezca por dentro y por fuera. Una vez blanda la pulpa, la raspamos fácilmente con el filo de un cuchillo y la extraemos casi totalmente) .

Una vez tenemos ya agregado el tomate y la pulpa de las ñoras al sofrito, esperamos, removiendo de vez en cuando , hasta que observamos que el tomate empieza a tomar el color ocre del sofrito. Llegados a este punto, le añadimos el brandy, lo removemos y le acercamos una cerilla encendida para flambearlo. Debido a la poca cantidad de brandy y al estar mezclado con el resto de sofrito, el proceso de flambeado durará escasamente unos segundos.

Una vez terminada esta operación, le añadimos las gambas peladas y las removemos en el sofrito. Inmediatamente le agregamos el arroz y lo removemos, también, conjuntamente con el sofrito para que quede impregnado de este.

Inmediatamente añadimos el caldo de pescado (ya caliente) y un poco de colorante alimentario al gusto. Seguidamente vamos poniendo los trozos de bogavante en la cazuela.

Cuando haya arrancado el hervor le añadiremos las hebras de azafrán debidamente machacadas en un mortero y cinco minutos (aproximadamente) antes de terminar la cocción, lo espolvorearemos con perejil picado muy fino.

El tiempo de cocción depende del tipo de arroz pero podemos decir que por término medio, serian unos 20 minutos. Sin embargo, es importante que, más que regirse por el tiempo, se haga viendo el grado de cocción del grano de arroz

Este plato debe de consumirse sin demora una vez dada por terminada su cocción ya qué, como hemos dicho, es un arroz caldoso y aunque hayamos apagado el fuego, el arroz sigue absorbiendo agua, llegando a un punto que el grano se abriría y el caldo se absorbería, echándose a perder así, un exquisito plato.

Nota sobre el Caldo de Pescado, que puede hacerse tradicionalmente con pescado de roca y arena y algunos vegetales, puede sustituirse perfectamente por cualquier caldo de pescado de los que se comercializan en bricks de litro en todos los comercios de alimentación, ya que así se minimiza el paso previo de la elaboración del caldo y se logran unos resultados nada envidiables a los caldos caseros.

También hay que puntualizar sobre la relación entre cantidad de arroz y cantidad de caldo. Lo normal, para un arroz caldoso, seria la de tres partes de agua por cada parte de arroz. Sin embargo en esta receta la cantidad de caldo con relación al arroz, es más alta (pero esto no debe de preocupar en absoluto).

Nota sobre el arroz. No utilizar arroces de grano largo o arroces “vaporizados” con bajo contenido en almidón ya que tienen muy poco poder de absorción de líquidos. Debe utilizarse arroz común, Calidad Extra.